2023-08-04
作者【李嘉图】，资深媒体人，新会柑农家庭背景，热衷于新会陈皮收藏及调查研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。
在老李经常被问到的几个“老大难”级别问题中，除了第一位的“如何鉴别真假新会皮”外，第二高频的问题就是“食用新会陈皮对身体有什么作用”。老李认为，这一个问题无论怎么回答，都见仁见智的答案。
不管是新会陈皮还是其他的普通陈皮，其在民间的基本应用都以“调味品”为主，例如混入到茶饮、烹饪中等等都是调味作用为先，特别在普通人不具备专业知识的前提下，新会陈皮的应用多限定于日常的家庭场景；相反，如需对症使用进行身体调理的，就得配合专门的方子、分量以及搭配食用，才有效果。
总的来说，新会陈皮是否有味道、是否有效果、是否有价值等三大问题，是很多读者朋友密切关注的问题，其中就涉及很多陈化程度、产地细分、仓储手段等等知识，本文尝试从多个角度解答读者的疑问，希望在营销套路越来越多的今天剥离一些伪概念，为新会陈皮来点正本清源的干货。
通过造假工艺后发黑的劣质工艺皮
一、“工艺陈皮”并不能达到陈皮的预期效果
也许读者朋友会问，新会陈皮有什么效用啊？在这里老李就不必科普了，读者们网上自行检索都有很多专家解读，而我们主要是说说在什么情况下，陈皮是达不到预期效果的。
说说当前的主流“工艺皮”，其一般指的是经过人为的加“温加湿加速”陈化而成的，没有按照传统办法经过多年翻晒、陈藏的柑橘皮，与之相对应的就是“传统皮”。
那么“传统皮”和“工艺皮”，能不能简单地比较为“假陈皮”和“真陈皮”的区别呢？
老李认为并不能如此简单划分，从传统的陈皮炮制办法看，除了“翻晒陈化法”是新会陈皮的传统制法，而类似三蒸三晒法、蜜制法、炙制法、烟熏法等等都属于陈皮的多种制法，所以新会陈皮中的工艺皮，充其量只能说不符合“新会陈皮”的传统制法，而不能说“假陈皮”。
目前主要的“工艺皮”多数为“加温加湿皮”，其制作的基本技术跟熟普洱的“渥堆发酵”相似，即普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻袋 ，促进茶叶酵素作用的进行，使之在加温加湿的作用下发酵一段时间，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过类似于“渥堆工艺”发酵制作的果皮，其挥发油含量与传统生晒陈藏陈皮相比均有不同程度降低，尤其是熟制或者高温烘干的陈皮，其挥发油含量远远低于生品陈皮。
根据《新会陈皮的研究与应用》实验证明，熟制等陈皮炮制品中，挥发油的橙皮苷含量与生晒相比，均有不同程度的改变，尤其熟制陈皮的橙皮苷含量降低较多，仅为2.74%（生晒皮含量为34%左右），仅剩下生制陈皮的8%左右。
一定意义上，陈皮的生物碱、挥发油以及黄酮类等物质含量决定着其功效，所以熟制后的陈皮在一定程度上破坏了内部物质的含量（所谓陈皮的效果，就是这些陈皮内部物质之于身体的作用），所以工艺陈皮在功效上比传统生晒皮要差很多。
二、没有经过“陈化”的柑皮，并不能称之为“陈皮”
工艺皮是没有通过自然陈化，因此柑皮中的有效物质没有转化，而经过陈化处理的陈皮，随着时间增长，其果皮中挥发油含量会转化为其他醇类、脂类物质。
但需要注意的是，因为转化后的陈皮挥发油，会由液态状变化固态晶体状，因此其本身的挥发性果香味会降低。随着贮存时间的增长，其挥发油含量及折光率也都有所改变，也就是我们看见老陈皮的外观和气味。
老李一直强调，陈皮陈化的过程就是一个“缓慢氧化”的过程，对比市面上大部分工艺陈皮，即使是外观上跟传统生晒陈皮很相近，但其本质上没有进行陈藏转化。
有读者朋友也表示，其买过的工艺陈皮，本身是可以闻到果香味的（也就是你闻到的就是1-3年的柑皮味），这也就是加温加湿和反复烘干的过程中，果皮中的油胞破裂后挥发油等物质溢出的味道，对比正常陈化的陈皮，这种工艺陈皮反而具有强烈的“果香味”，让很多误认为就是陈皮香！
在外观上，工艺皮普遍特点是“扁平”状态，而自然生晒陈化的新会陈皮，就是“立体卷缩”，呈现“三维立体”分布，因为自然生晒和陈化的过程非常缓慢，会发生果皮的自然卷缩，而利用机器快速烘干就会出现这样的“纸片状”的外观。
堆仓存储的工艺皮，虽然外观没有发黑，但酸味浓厚
与其寄望食用陈皮来改变体质，不如迈开腿来走多几步
总结一下，首先陈皮的使用也有两千多年历史之久，古往今来看到不少方子都离不开陈皮。陈皮自然有其效（新会陈皮这么热，详细的自己查一下都有），当然如果读者朋友身体是没有问题的，吃这个也是多此一举的；但如有问题需要对症的，就更需要找专业人士指导而不是自己乱用 。
更何况，需要发挥效果的“新会陈皮”是需要进行多年时间的陈化才能发挥到其效果，而目前市面上流通的相当一部分陈皮都是通过人为干预的加温、加湿等过程制作而成的，因此不经过自然陈化和炮制陈皮，也是没有达到什么作用的。
正因为如此，工艺陈皮虽然没有传统自然陈化陈皮功效，但作为一个调味品（果皮香味）来说，它可以在泡茶、烹饪等发挥作用。
毕竟其“工艺皮”的果酸和果糖虽然在加温加湿过程中会有流失，但绝大部分还是保留了下来，因此工艺皮的口感则更加刺激和酸爽，部分没有接触过自然陈化陈皮的人也会喜欢上这种酸爽的口感。
所以，在工艺皮面前，陈皮更多是给人们带来口感上满足，过过嘴瘾是可以达到的（心情愉悦也是有正面作用的），但如果是寄望于一个陈皮就完成调理身体等目标，就真不如迈开步子锻炼一下来的实际了。
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